2013年 10月 19日
えぐ味とカフェ・オレの意外な関係 |
何だってそうかもしれませんが、万象のほとんどは大雑把なマクロ的な現象として捉えており、ミクロ的な視点で分かっているかと問われれば、多分ほとんど分かっていない、そういうということを前提としての話をさせてもらうと(いつもそうかもしれませんが…)えぐ味のある珈琲豆を使ったカフェ・オレを飲むと、これが非常に美味しいのです。ピュアで飲むと美味い上質の珈琲リキッドが、必ずしもカフェ・オレに適しているとは限りません。特に浅煎りのリキッドを使うと、珈琲本来の風味がミルクで消されてしまい、苦味だけが残ったカフェ・オレになってしまいます。
世界的に活躍するパティシエは、スイーツでピスタチオを使うときは、煎るときにあえてえぐ味を出すそうです。えぐ味がそれぞれの素材を生かし深みを出すことができるそうです。そういう話からも、えぐ味のある珈琲豆はカフェ・オレに適しているというのは、強ちずれていないように思います。
ハモリもそうですね。各個別のパートだけを聴くとなんじゃこりゃという感じですが、それらが重なった時に初めて生きてくるみたいなものです。主旋律(この場合ミルク)に引っ張られない確固たる別次元の強烈な風味を持っている、というところがうまく生かされているのでしょう。
ただ、これらはカフェ・オレを前提としたもので、繊細なブレンドには当てはまりません。よい豆の方がえぐ味に引っ張られてしまうだけです。もちろんストレートの隠し味なども然りです。また、えぐ味と熟成の間には相乗的な作用はありません。日が経ったえぐ味のある珈琲で作ったカフェ・オレを飲んでも、その日一日ずっと不快な思いをして過ごすだけです。
ちなみにどの産地の珈琲豆がカフェ・オレにより向いているかといえば、個人的には失敗の多い(ほぼ100%)コロンビアといいたいところですが、やはりタンザニアか、モカ系でしょうか。酸味、甘味、そしてえぐ味の三味のバランスは絶品です。
一般の人はえぐ味のある珈琲を手に入れることは難しい(と信じたい)ですから、勇気のある方は「カフェ・オレ専用の珈琲豆」と称して売り出してもよいかもしれません。珍しくて結構売れるかもしれません。
最後に負け惜しみみたいになってしまいそうですが、私としてはもちろん「これからもカフェ・オレに合う珈琲豆を追及するべく、えぐ味のある珈琲豆を焙煎し続けます。」などと(時には自虐的に)主張するつもりは更々ありません。私のブタ釜を「えぐみ豆専用焙煎機」などと揶揄されたくないですから><
世界的に活躍するパティシエは、スイーツでピスタチオを使うときは、煎るときにあえてえぐ味を出すそうです。えぐ味がそれぞれの素材を生かし深みを出すことができるそうです。そういう話からも、えぐ味のある珈琲豆はカフェ・オレに適しているというのは、強ちずれていないように思います。
ハモリもそうですね。各個別のパートだけを聴くとなんじゃこりゃという感じですが、それらが重なった時に初めて生きてくるみたいなものです。主旋律(この場合ミルク)に引っ張られない確固たる別次元の強烈な風味を持っている、というところがうまく生かされているのでしょう。
ただ、これらはカフェ・オレを前提としたもので、繊細なブレンドには当てはまりません。よい豆の方がえぐ味に引っ張られてしまうだけです。もちろんストレートの隠し味なども然りです。また、えぐ味と熟成の間には相乗的な作用はありません。日が経ったえぐ味のある珈琲で作ったカフェ・オレを飲んでも、その日一日ずっと不快な思いをして過ごすだけです。
ちなみにどの産地の珈琲豆がカフェ・オレにより向いているかといえば、個人的には失敗の多い(ほぼ100%)コロンビアといいたいところですが、やはりタンザニアか、モカ系でしょうか。酸味、甘味、そしてえぐ味の三味のバランスは絶品です。
一般の人はえぐ味のある珈琲を手に入れることは難しい(と信じたい)ですから、勇気のある方は「カフェ・オレ専用の珈琲豆」と称して売り出してもよいかもしれません。珍しくて結構売れるかもしれません。
最後に負け惜しみみたいになってしまいそうですが、私としてはもちろん「これからもカフェ・オレに合う珈琲豆を追及するべく、えぐ味のある珈琲豆を焙煎し続けます。」などと(時には自虐的に)主張するつもりは更々ありません。私のブタ釜を「えぐみ豆専用焙煎機」などと揶揄されたくないですから><
by niagara-cafe
| 2013-10-19 07:48
| ■アレンジ■
|
Comments(2)
必要とするえぐ味を出すために、
豆をグラインドする前に、
わざと欠点豆を一個入れることを積極的にやっています。
どういうえぐ味をだすために、
どういう欠点豆を投入すればいいか研究中です。
えぐ味を再現するのは難しいです(嘘です)。
豆をグラインドする前に、
わざと欠点豆を一個入れることを積極的にやっています。
どういうえぐ味をだすために、
どういう欠点豆を投入すればいいか研究中です。
えぐ味を再現するのは難しいです(嘘です)。
0
Commented
by
niagara-cafe at 2013-11-01 22:03
☆アルファ☆さん
えぐ味もいろいろありますから再現性という点でいえばなかなか難しいですね。
えぐ味もいろいろありますから再現性という点でいえばなかなか難しいですね。